市居馨/お好み焼きレシピ!キャベツの甘みが肝!プロフェッショナル仕事の流儀

2020-06-28

広島が誇るソウルフード・お好み焼き。「当代屈指」と評される市居馨に密着。「B級グルメを超えた」と評される秘密は、キャベツの甘みを極限まで引き出す職人技にあった。
広島が誇るソウルフード・お好み焼き。「当代屈指」と評される職人・市居馨（66）に密着。専門店として初めて有名グルメガイドに掲載されるなどそのお好み焼きは「B級グルメを超えた」と評される。
秘密はキャベツの甘みを極限まで引き出す技術。ハイスピードカメラなどを駆使し蒸気を巧みに操る職人技を解明する。
だが市居の人生は平坦（たん）ではなかった。飲食業界が苦境にある今だからこそ響く自称「お好みバカ」の生きざま

『プロフェッショナル仕事の流儀』の（再）放送はいつ？

来週は広島の誇るソウルフード #お好み焼き職人が登場！飯テロ必至です…（笑）
30（火）夜10:30～
番組のオープニングをこちらに先行公開！
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— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) June 27, 2020

NHK『プロフェッショナル　仕事の流儀』
「たかがお好み焼きされどお好み焼き～お好み焼き職人・市居馨」

2020年6月30日（火） 22時30分～23時15分

プロフェッショナル。お好み焼き職人市居馨さんのプロフ

市居馨（いちいかおる）。1953～1954生まれ。

広島のソウルフード・お好み焼き「いっちゃん」の店主。お店は、ミシュランにも登録されているお好み焼き店（お好み焼き専門店で初めて掲載（ビブグルマン）でもあります。

2020年4月。

コロナ禍のなか、NHKプロフェッショナル「緊急企画！プロのおうちごはん」に出演され、注目されました（こちらについては、後述します）。

プロフィールについては、出処はほぼ無いです。

ですが、過去番組に出演されていました。

2017年7月8日 TBS『ジョブチューンアノ職業のヒミツぶっちゃけます！』放送分
『地元の味を守るプロが激突！全国ご当地グルメ三強対決SP！』

好きな粉ものって言ったらやっぱりお好み焼き！

古くから大阪か広島か！ということで、バトルが繰り広げられてきたのですが、この2大勢力に「待った！」をかけたのが東京の月島のもんじゃ焼き。

こうして、三つ巴バトルとなりました。

で、このとき参戦したのが、広島代表として参加したのが市居馨さんと、オタフクソース（株）の執行役員でお好み焼きアカデミー理事の松本重訓さんでした。

トークバトルでは、いろいろと展開されました。

大阪代表：「広島お好み焼きは焼きそば食べたらよろしいやん」
広島代表：「野菜をたくさん使う重ね焼き、焼きそばが入ってバランスがいい」
と、大阪の主張に反論する一方、「広島風」と言うのもやめて！とも主張。
一方、東京代表もトークバトルで追撃。

東京代表：「広島お好み焼きは作り方が複雑で家で作れない」
大阪代表：「そのせいで全国メジャーになれへんかった」
こうして、広島代表を煽ったのだった。

しかし広島代表も強気で（お好み焼きは）、
広島代表：「家で食べられないから店で食べる、（だから）それだけレベルが高い」。「大阪お好み焼きももんじゃ焼きもぐちゃぐちゃに混ぜ」ているではないか。

大阪代表：「混ぜ方が最も重要、繊細でスキルがいる！」
東京代表：「見た目は確かによくないが味は本当においしい」

こういうバトルは、私なら心折れそうなので無理です(´;ω;｀)
視聴者として見る分には、良いかな。

いっちゃんのお好み焼きはどこで食べられるの？

「市居馨さん（いっちゃん）のお好み焼きはどこで食べられるの？」

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n52b30a(@n52b30a)がシェアした投稿 – 2014年 4月月19日午前4時13分PDT

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太一(@metal_taichi)がシェアした投稿 – 2020年 6月月25日午前1時36分PDT

いっちゃん

関連ランキング：お好み焼き | 広島駅、広島駅、猿猴橋町駅

お好み焼きレシピはこちら！

「緊急企画！プロのおうちごはん」自宅でできる簡単・絶品レシピは、下記の通りです。

簡単・絶品お好み焼きレシピ　◇材料・具材

◇生地の材料

薄力粉　100g
塩　ひとつまみ
牛乳　250ml
卵　1個

◇具材

粉がつお（または魚粉）
キャベツ　250g
天かす　5g
もやし　40g
豚バラ肉（薄切り）　２～３枚

◇味つけ

お好みソース　適量
青のり粉　適量

◇お好み焼きの作り方

1.薄力粉に牛乳を入れて、生地を伸ばす。
一言：牛乳を入れることで、ダマを無くすだけでなく生地が伸ばしやすくなる2.1に塩少々を加え、卵を割り入れて、混ぜ合わせたら、約30分ほど寝かせておく。3．ホットプレートを「弱火（160℃）」に熱し、サラダ油をひき、生地は20cmほどに、薄く伸ばす。
一言：ホットプレートは「ディンプルプレート」を推奨！160℃より温度が高いと生地がうまく伸びないそうです。4.粉がつお（または魚粉）を振り、キャベツ※をフワっと乗せたら、天かすやもやし、豚肉など、お好みの具材をのせて「強火（250℃）」※※にする。

※キャベツは1.2cmの千切りに。芯は約7mmの千切りで。

※キャベツをフワっと乗せるのは、キャベツとキャベツとの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができるために、早く焼けるからですね。

※※プレートの適温は、空いている場所に水を落とした時の跳ね方が目安！

5.生地をひっくり返して、しばらく待つ
一言：触らずに待つこと！

6.キャベツを蒸し焼き※にして、甘みを引き出します。

※そのまま放置すること約6～8分。「蒸し焼き状態」を保つことで、キャベツの甘みを引きすことができるのだそうです。
最初は盛り上がってたキャベツも、平らになってきたらうまくできた！のサイン( ´艸｀)。

7.ホットプレートの空いている場所に、焼きそばをほぐして平らにし、サラダ油をたらす。

8.焼きそばの上にキャベツをのせ、生地をかぶせたら、2分30秒ほど待つ。

9.ホットプレートの空いている場所に、卵を割り、卵黄を崩して薄く伸ばしたら、8.をのせる。

10.卵が「ジュー」とならなくなったら、ひっくり返す。

11.　食べやすい大きさに切り、ソースと青のりをかけたら、完成！！( ´艸｀)

・ああ、広島のお好み焼き（関西のモダン焼きみたいの）ってこういうものかぁと理解できるくらいに美味しくちゃんとできた。関西の粉ベース（グルテン）な、ピザみたいなのでなくて、広島のはキャベツベースの野菜ふわふわ焼きそば、だ。
・美味しかった。ヘルシー。どっちが美味しいとかではないなって感じ。どっちも美味しい。てか、食べたこともないのに自分で再現できた事が凄い。市井さんのレシピが凄い。

生地作りは大事ですね。薄力粉に牛乳を加えるとダマにならないというところは、目に鱗でしたね。

参考にさせていただきました。あとはキャベツですね！