情熱大陸【小林寛司/一日一組限定!野菜の魔術師が繰り出す、和歌山キュイジーヌ】
2020年7月12日（日） 23時00分～23時30分
出演：小林寛司
シェフ&ファーマー小林寛司さんのプロフィール
1973年：和歌山県岩出市生まれ。大阪のイタリア料理店に勤務後、イタリアに渡る（8店で修業）
1998年：地元岩出市でレストランを開業
2007年：客室を増築して「Villa AiDA（ヴィラアイーダ）」と改名★
2019年6月：「Top 100 Best Vegetables Restaurants 2019 （「野菜がおいしい世界のレストラン2019」）ランキングに初登場で、アジア最高の17位に。
2019年9月：『自然から発想する料理』を出版★
2019年11月：Villa AiDA 小林 寛司 シェフ ディナー会開催★
小林さんは自ら土を耕し、野菜を作り、農園レストランを経営されています。
農耕をしながら料理もする意を込めて、名刺には「シェフ&ファーマー」とつけています。
小林さんのお店の周りにある畑には、年間150種以上の野菜やハーブを栽培しているそう。
そんな小林さんですが、お店を開き始めた20年前から取り組んできたこととは、
・「新鮮な食材を、農場から食卓へ」
・「使いたい野菜がなければ、自分で作る！」
・「様々な土地や人に接し、その経験を料理に反映」
・「その時期にしか採れない野菜と料理の試作」
このようなことを行ってきたそうです。
2019年には、「Top 100 Best Vegetables Restaurants 2019 （「野菜がおいしい世界のレストラン2019」）のランキングに初登場で、何とアジア最高の17位という成績を成し遂げました。
そのため、日本国内のお客さんやシェフはもとより、世界中の食い道楽や食いしん坊、料理人などがこぞってやってきました。
小林寛司さんのディナーショーと料理
小林寛司さんとローカルガストロノミー
2019年11月。「Villa AiDA 小林 寛司 シェフ ディナー会」が、兵庫県の丹波篠山市で行われました。
丹波篠山市は、兵庫にほぼ入る境目のところにあるところで、昔は宿場町として栄えました。
現代でも趣を残し、その姿を見ることができます。
以前当サイトで「プロフェッショナル仕事の流儀/岩佐十良、浅間温泉旅館「小柳」再生！」を紹介しました。
ディナー会の会場となったのが、古民家をリノベーションした宿、福住宿場町ホテル「 NIPPONIA」でした。
この催しでは、シェフが古民家の宿に滞在しながら、直接に地域の生産者から食材を仕入れて、レストランを限定してオープンするというものでした。
ここでテーマとなったのは「ローカルガストロノミー」という概念。
この言葉、聞いたことはないですよね。
これだけではイメージもピーンと来ないと思います。
実は、先述した仕事の流儀で出てきた岩佐十良さんが提唱したもので、「ローカルガストロノミー」は日本語辞書的な表現でいえば「美食学」「美食通」「グルメ」などと訳されます。
ただこれらを「美食学」などという、言葉だけでとらえてしまっていてはだめで、
・なぜこの土地では、この料理なのか？
・なぜこの土地では、この調理方法なのか？
・なぜこの土地では、この食材を使うのか？・・・。
その地域の文化的背景や、風土、暮らし、農林漁業の営みなど、さまざまな視点から「食」について学び、「料理」に表現すること、と捉えられます。
ひいては、地域の食を観光資源化するだけでなく、「食」施設と農林漁業・加工業との連携、「食」を通じて地域の経済力を活性・維持していく仕組み作りをしていくことが、「ローカルガストロノミー」のテーマだということになってきます。
NHKプロフェッショナル仕事の流儀/岩佐十良さんはこちらから
小林寛司さんの料理
メニューは4000円、6500円、12,000円の３種のコースから選ぶことができます。
野菜中心で構成されるコースのメニューには素材のみが書かれています。野菜だけではなく、魚介類や肉も供されます。
小林さんの菜園では、150種類をこえる自家菜園の朝採れ野菜やハーブ等を育てていて、その野菜やハーブ、和歌山産の魚介やジビエなどを駆使したオリジナリティ豊かなお料理を楽しめることができます。
こんな感じの料理が出てきます（順不同。メニューコースや季節によって異なります）
| ・人参ピクルス、ほおづき ・鰆 カリフラワー リコッタチーズとユリ根 ・和梨とレモンのアイス フェンネル ホエイのソース ・和歌山県ホロホロ鳥胸肉のロースト 落花生とふともも ・南瓜のタルトレット、ビーツとクリームチーズ・小菓子 マスカット、山椒のラムネ ハイビスカスのファーブルトン ・菜園野菜とハーブのサラダ ・黒豆 黒胡椒とフェンネル ・柿とマスカルポーネ ホワイトチョコ くるみ ・烏賊 蓮根 赤ワインのソース・ほうれん草 牡蛎のソース ・なすのグリル カンパチ 柚子こしょうソース ・ケール モロヘイヤ 海老 ・きのこのクレープ 菊芋のジェラート むかごのパウダー ・オゼイユ カツオ |
かなりの高評価で「イタリアンか！？独創的な菜園料理」との声が、多数ありました。
小林寛司さんのお店「Villa AiDA（ヴィラアイーダ）」はこちら！
１日１組の２～10名対応の完全予約制になっています。
アクセスは、公共交通機関からも遠いので、和歌山線岩出駅からタクシーで向かわれることをお勧めします。
お店の中ははかなり広々としています。
自ら丹精こめて育てた野菜に、和歌山の恵みとあわせ・組み立てていく。
その繊細な料理と優雅な時間を楽しんでみてください。
シェフ&ファーマー小林寛司さんの書籍
2019年9月には『自然から発想する料理』という書籍も出されています。
実際に、趣味などで家庭菜園をされている人にとっては、見るのも楽しいですし、自分で作ったものだからこそ料理してみると良いですよね。
料理は兼業農家だけあってその野菜の旬を見逃さず、早くても使えるし、遅くても使える。野菜を自由自在に料理されています。野菜料理と言ってもヴィーガン料理のように無理がなく本当に自然体な野菜料理！季節の魚やジビエなどをうまく使われて野菜を引き立てています。本当に素晴らしい！理想の農家レストラン！大変勉強になりました。 引用：Amazon