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佰食屋(ひゃくしょくや)中村朱美さんの本を紹介! ~挫折と再起をかけて~

 

 

京都にあるステーキ丼専門店「佰食屋」。

1日100食限定、ランチ営業のみだが、連日行列ができる人気店だ。飲食業界では珍しく「残業ゼロ」「週休2日」を実現させた店としても知られる。

 

オーナーの中村朱美さんが目指したのは、店の売り上げを増やすより、従業員の自由な時間を優先する新しい働き方。そんな中村さんのライフスタイルは、多くの人々の共感を呼んだ。

しかし、緊急事態宣言解除後の6月、再び中村さんの店を訪ねてみると、客の行列は消え、複数の店舗が閉店に追い込まれていた。さらに、大切にしてきた従業員たちも多くを解雇したという。

 

飲食業界の風雲児に何が起こったのか……中村さんの挫折と再起を追った。

 

ガイアの夜明け【“幸せ食堂”の365日~コロナで気づいた理想と現実~】

2020年6月30日(火)  22時00分~22時54分

 

佰食屋オーナ・中村朱美さんプロフィール

 

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佰食屋オーナ・中村朱美さんのプロフィール

 

京都府生まれ。株式会社minittsを設立し、2012年(自身28歳のとき)に「佰食屋(ひゃくしょくや)」を開業しました。しかも11/29(いい肉の日)!飲食は、まったくの素人でした。そのため開業の苦しみ味わったといいます。

 

しかし一転して、ある方の個人ブログ書き込みで、ヤフー地域欄、地元情報誌にまでとりあげられるようになりました。メディアの影響力を実感したことでしょう。


大手企業などで見られる『業績至上主義』を撤廃し、売上げを極限までに抑えるという、これまでのビジネスの根幹までゆるがす新発想で、注目を浴びました。

開業してわずか3カ月。3/17と自分の目標としていた100食を、初めて完売したのです。

 

この間にお子さんの出産・育児をしながら、お店を切り盛りし、「佰食屋すき焼き専科」や「佰食屋肉寿司専科」も展開することになりました。

 

女性経営者ならば、お子さんの子育ての両立とに悩み・・・。

 

2018年6月には大阪府北部地震が、7月には豪雨被害、9月に台風21号。いろいろな天災が重なり、お客様が半減してしまいました。

「なかなか思い通りうまくいかなくて・・・」。

 

「佰食屋1/2」というフランチャイズ展開をやっていこうか、という最中であったのです。

 

2019年6月には、ここでも紹介しますが、書籍『売上を、減らそう。』を出版しました。

 


受賞歴:京都市、経済産業省、農林水産省などから表彰。「日経WOMAN2019大賞」など、13の賞を受賞しました。

 

佰食屋。コロナで気づいた「理想」と「現実」とは~

私は学生時代に、大手外食チェーンでバイトをした経験は、ほんの少ししかありません。

ほかのバイトも掛け持ちもしていて、顔出しもしたくなかったので、裏方に回っていました(調理補助、皿洗いがメイン)。

 

新規オープンのお店だったので新鮮な気持ちでした。

「シフトに入れるから、お金になるな~ぁ」という思いはありました。結果的に「これじゃ、体がもたないな〜」というのが、辞めたときの正直な感想ですね。

 

体はバリバリ動くのだけど、急かされるのがとても嫌で。

今も昔も飲食業というのは人手不足ですが、ここ最近ずっと深刻化していましたよね。

 

ここまで、私の平成初めの話しです。

 

さて、「佰食屋(ひゃくしょくや)」は大手外食チェーンではなく、京都にある地元の飲食店でう。

大手外食チェーンなら当然ながら「店の売り上げを増やす」「店舗を拡大し、さらに売り上げを増やしていく」ことが、会社としての存続していくことへの、使命であるのです。

 

ですが、オーナの中村朱美さんは、「店の売り上げを増やすより、従業員の自由な時間を優先する新しい働き方」を求めて、お店を経営してきました。

 

しかしながら、2020年。

世界各国で、日本でも起きている新型コロナを受けて、現にお店経営への挫折を味わい、今まさに再起を図っている最中とのことです。

 

中村朱美さんのいう「理想」とは、どのようなものだったのか?

 

 

プロフィールと重なるところもありますが、コロナが来る前の「理想」の【要点】を言うならば、

 

 

1.経営・商品力

ランチのみの国産牛ステーキ丼専門店で、営業はわずか3時間半!「早く帰れる」
・「1日100食」を売り上げたら、その日の営業は終了!
・圧倒的な商品力・・・ボリュームはけっこうあり、満足感が得られる!

2.給料・採用
従業員の給料は、百貨店並み!
・やる気の溢れているの人は採用しない!~別にどんな人も即戦力になる

3.働き方
・シングルマザーのための支援策や障がい者の採用への取り組み(お子さんのこともあり)
・中村さんなりの、働き方改革(女性経営者として、また出産・育児の悩み)

4.その他
・食品ロスゼロ化への取り組み

 

もっとも、「売上を、減らそう!たどりついたのは業績至上主義からの解放」であったのです。

私も考えました。一般論ですが「もっと売れば儲かるんじゃないの?」

 

それなのに、『売上を、減らそう。』ってところに、正直驚きました。

 

『売上を、減らそう。』

そう辿りついたのは、業績至上主義からの解放。

「もっと売れば儲かるんじゃないの?」って言われ続けてきた・・・。
確かにそう、売上は上がる。でも、「頑張れ」なんて言いたくない。「仕組み」で人を幸せにしたい。

『売上を、減らそう。』

 

 

中村朱美さんの見たコロナ禍の「現実」。これから・・・。

 

もう「頑張れ」なんて言いたくない。「仕組み」で人を幸せにしたい。

 

コロナの影響で、ここの部分が、崩れてしまったのだと思います。

 

(実際に、中村さんの考えている事、思っている事、この先の見通しなどについて、番組を見ないと分からないのですが、ただ1つ言えることは、)

 

今は辛抱してでも「頑張らないといけない」し、新たな「仕組み」に組み立てる・組みなおす時期であることには、変わりはないです。経営者ならば。わたしだって、そう考えます。

 

飲食業における「新しい経営様式」をつくっていく!

 

 

コロナ禍における飲食業の経営(※)は、影響でかなりの大打撃を受けており、厳しいものがあります。

 

飲食業といっても、幅ひろく外食・中食 › レストラン・ファストフード・居酒屋などがあります。

飲食業の影響に注目されがちです。飲食店が大打撃を受ければ、卸売・生産者などほうにも、打撃を受けていることも、忘れないで欲しいものです

 

ニュースやネットでも話題になっていますが、大手の外食飲食店では、メニュー数の簡素化、営業時間の短縮、人員や店舗数の削減といったように、経営としては当たり前の策を取るようになってしまいました。

小さなお店だと、廃業しているところも出ています。

 

一方でこういう動きもでてきました。

 

・少しでも売り上げを出そうと、テイクアウト(お持ち帰り)デリバリー(出前)をはじめたところが出てきました。

・これまでの固定した場所での営業ではなく、車による移動販売をするところも出てきました。

 

・市区町村で、町おこしとして、テイクアウト(お持ち帰り)を普及させようとしているところが出てきました。
・市区町村で、テイクアウト(お持ち帰り)・デリバリー(出前)に使える、お得な割増チケットを販売をしているところも出ていました。『​〇〇市プレミアム商品券』といったみたいに。

 

・新業態として、飲食店がデリバリー(出前)を委託することができる会社やネット広告などが出てきました。出前の仕事をしたいという若者たちも出てきました(パートやバイト。「出前」のための自転車の購入も。)

テイクアウト(お持ち帰り)・デリバリー(出前)というものは、結果的には飲食店内での3密を避けられることから、ますます増えていく方向になっていきますね。

 

 

佰食屋では、店内でのお食事(※)、テイクアウトができるともこと!
(テイクアウトのみ事前の電話予約が可能)。

 

※「完全整理券制」を取っていて、テイクアウト以外の電話予約や急な来店には対応していません。また、入店時や整理券の受取りの場合を除き、行列もできないとのこと。なので、時間調整は必要になってきますね。

 

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★店内&テイクアウト、どちらも通常営業しています★

※テイクアウトは事前にお電話075-322-8500でご予約いただくとお待たせしません♪
※国産牛ステーキ丼(1000円+税)がテイクアウト可能!
※国産牛100%ハンバーグ(500円+税)はステーキ丼1個につき1個ご注文可能!
※定休日は水曜日です※

※夕方16時〜16時30分にもテイクアウトのお渡し可能です♪

 

「佰食屋」に行ける距離にある方、京都へ観光に行かれる方は、ぜひ店内&テイクアウト食で、満喫してほしいですね。

 

 

関連ランキング:ステーキ | 西院駅(阪急)西院駅(京福)西大路三条駅

 

中村朱美さんの書籍「売上げを、減らそう。」

 

・私が目指している経営の考え方が似てて、物凄く学びの多い本でした。起業しようと決めた時からの目標が 【毎日30食を売り切る!】。 多く稼ぐよりも、なるべく働かないでやりたいことしかしないってことに特化して経営してるから、毎日たのしい!!

「佰食屋」の中村朱美『売上を、減らそう。』読了しました。 売上に縛られず、まさに自分の"モノサシ"で何が大切なのか、自分がお客さんなら、自分が従業員ならどうされたいかと徹底的に追求していく経営に無茶苦茶刺激を受けた。とにかく一度佰食屋に行ってこよう!

・『セブンルール』という番組で知って一目惚れした、1日100食限定『佰食屋』の経営者の中村朱美さんの本閉じた。本キラキラ!日本の男性経営者に受け入れられるかどうかは分からないけど、この方の考え方はとても好きキラキラ!
・社長さんがみんなこの方みたいな人だったらいいなぁ~( ´艸`)

 

ガイアの夜明け【“幸せ食堂”の365日~コロナで気づいた理想と現実~】が放送されるにあたり、この本『売上を、減らそう。』が、そのベースになります。

 

中村朱美さんから、どのような言葉が出るのか、これからどうしていくのか。
番組を見てみないと分からないですけど。

「コロナで何が変わったのか」「何が変わらないのか」を語ってくれるでしょう。

そしてまた、2~3年後の「佰食屋」の姿を、見ていきたいと思っています。

 

 

 

まとめ

 

2019年4月。

働き方改革の一環として業職種を問わず、求められることになりました。
私もそうです。出勤・退勤も何もかも、会社上のパソコン、サーバー上での管理となりました。

慣れるまでが大変でした。

 

1年もしないうちに新型コロナウイルスが、国内で蔓延。はじめてのリモートワークというものも経験しました。

 

正直に言ってというか、性格のこともあるでしょうが「人と接していないとダメだな」と、つくづくと感じました。何かと自粛だ、リモートワークで、何となくですが本調子でないのです。

 

現在は、通常業務に戻りました。(この先の、秋~冬の2波、3波のコロナがもっと心配です)。

飲食業にリモートワークなど、ありません。
接客業なんですよ、お客さんがこないと商売になりません。何かを作って提供しなければ、対価ももらえません。厳しいものです。

 

「人と接していないとダメだな」と思いながら、「リモートワークできるなんて、本当にわがままだよな」と責めている自分が、そこにいました。

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