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市居馨のお好み焼き【レシピ付】 キャベツの甘みが肝!

 

 

広島が誇るソウルフード・お好み焼き。「当代屈指」と評される市居馨に密着。「B級グルメを超えた」と評される秘密は、キャベツの甘みを極限まで引き出す職人技にあった。

広島が誇るソウルフード・お好み焼き。「当代屈指」と評される職人・市居馨(66)に密着。専門店として初めて有名グルメガイドに掲載されるなどそのお好み焼きは「B級グルメを超えた」と評される。

秘密はキャベツの甘みを極限まで引き出す技術。ハイスピードカメラなどを駆使し蒸気を巧みに操る職人技を解明する。

だが市居の人生は平坦(たん)ではなかった。飲食業界が苦境にある今だからこそ響く自称「お好みバカ」の生きざま

 

 

『プロフェッショナル 仕事の流儀』の(再)放送はいつ?

 

 

NHK『プロフェッショナル 仕事の流儀』
「たかがお好み焼きされどお好み焼き~お好み焼き職人・市居馨」

2020年6月30日(火) 22時30分~23時15分

 

プロフェッショナル。お好み焼き職人市居馨さんのプロフ


市居 馨(いちい かおる)。1953~1954生まれ。

広島のソウルフード・お好み焼き「いっちゃん」の店主。お店は、ミシュランにも登録されているお好み焼き店(お好み焼き専門店で初めて掲載(ビブグルマン)でもあります。

 

2020年4月。

コロナ禍のなか、NHKプロフェッショナル「緊急企画!プロのおうちごはん」に出演され、注目されました(こちらについては、後述します)。

 

プロフィールについては、出処はほぼ無いです。

ですが、過去番組に出演されていました。

 

2017年7月8日 TBS『 ジョブチューン アノ職業のヒミツぶっちゃけます!』放送分
『地元の味を守るプロが激突!全国ご当地グルメ三強対決SP!』

 

好きな粉ものって言ったらやっぱりお好み焼き!

古くから大阪か広島か!ということで、バトルが繰り広げられてきたのですが、この2大勢力に「待った!」をかけたのが東京の月島のもんじゃ焼き。

 

こうして、三つ巴バトルとなりました。

で、このとき参戦したのが、広島代表として参加したのが市居馨さんと、オタフクソース(株)の執行役員でお好み焼きアカデミー理事の松本重訓さんでした。

 

トークバトルでは、いろいろと展開されました。

 

大阪代表:「広島お好み焼きは焼きそば食べたらよろしいやん」

広島代表:「野菜をたくさん使う重ね焼き、焼きそばが入ってバランスがいい」

と、大阪の主張に反論する一方、「広島風」と言うのもやめて!とも主張。
一方、東京代表もトークバトルで追撃。

 

東京代表:「広島お好み焼きは作り方が複雑で家で作れない」
大阪代表:「そのせいで全国メジャーになれへんかった」

こうして、広島代表を煽ったのだった。

 

しかし広島代表も強気で(お好み焼きは)、

広島代表:「家で食べられないから店で食べる、(だから)それだけレベルが高い」。「大阪お好み焼きももんじゃ焼きもぐちゃぐちゃに混ぜ」ているではないか。

 

大阪代表:「混ぜ方が最も重要、繊細でスキルがいる!」
東京代表:「見た目は確かによくないが味は本当においしい」

 

こういうバトルは、私なら心折れそうなので無理です(´;ω;`)
視聴者として見る分には、良いかな。

 

いっちゃんのお好み焼きはどこで食べられるの?

 

市居馨さん(いっちゃん)のお好み焼きはどこで食べられるの?

 

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関連ランキング:お好み焼き | 広島駅広島駅猿猴橋町駅

 

お好み焼きレシピはこちら!

 

「緊急企画!プロのおうちごはん」自宅でできる簡単・絶品レシピは、下記の通りです。

 

簡単・絶品お好み焼きレシピ ◇材料・具材

 

◇生地の材料

薄力粉 100g
塩 ひとつまみ
牛乳 250ml
卵 1個

◇具材

粉がつお(または魚粉)
キャベツ 250g
天かす 5g
もやし 40g
豚バラ肉(薄切り) 2~3枚

◇味つけ

お好みソース 適量
青のり粉 適量

◇お好み焼きの作り方

 

1.薄力粉に牛乳を入れて、生地を伸ばす。
一言:牛乳を入れることで、ダマを無くすだけでなく生地が伸ばしやすくなる2.1に塩少々を加え、卵を割り入れて、混ぜ合わせたら、約30分ほど寝かせておく。3.ホットプレートを「弱火(160℃)」に熱し、サラダ油をひき、生地は20cmほどに、薄く伸ばす。
一言:ホットプレートは「ディンプルプレート」を推奨!160℃より温度が高いと生地がうまく伸びないそうです。4.粉がつお(または魚粉)を振り、キャベツ※をフワっと乗せたら、天かすやもやし、豚肉など、お好みの具材をのせて「強火(250℃)」※※にする。

 

キャベツは1.2cmの千切りに。芯は約7mmの千切りで。

※キャベツをフワっと乗せるのは、キャベツとキャベツとの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができるために、早く焼けるからですね。

※※プレートの適温は、空いている場所に水を落とした時の跳ね方が目安!

 

5.生地をひっくり返して、しばらく待つ
一言:触らずに待つこと!

 

6.キャベツを蒸し焼き※にして、甘みを引き出します。

 

※そのまま放置すること約6~8分。「蒸し焼き状態」を保つことで、キャベツの甘みを引きすことができるのだそうです。
最初は盛り上がってたキャベツも、平らになってきたらうまくできた!のサイン( ´艸`)。

 

7.ホットプレートの空いている場所に、焼きそばをほぐして平らにし、サラダ油をたらす。

 

8.焼きそばの上にキャベツをのせ、生地をかぶせたら、2分30秒ほど待つ。

 

9.ホットプレートの空いている場所に、卵を割り、卵黄を崩して薄く伸ばしたら、8.をのせる。

 

10.卵が「ジュー」とならなくなったら、ひっくり返す。

 

11. 食べやすい大きさに切り、ソースと青のりをかけたら、完成!!( ´艸`)

 

 

・ああ、広島のお好み焼き(関西のモダン焼きみたいの)ってこういうものかぁと理解できるくらいに美味しくちゃんとできた。関西の粉ベース(グルテン)な、ピザみたいなのでなくて、広島のはキャベツベースの野菜ふわふわ焼きそば、だ。

・美味しかった。ヘルシー。どっちが美味しいとかではないなって感じ。どっちも美味しい。てか、食べたこともないのに自分で再現できた事が凄い。市井さんのレシピが凄い。

 

 

生地作りは大事ですね。薄力粉に牛乳を加えるとダマにならないというところは、目に鱗でしたね。

参考にさせていただきました。あとはキャベツですね!

 

 

広島お好み焼き。キャベツの甘みが肝!

キャベツの甘みにあり!ってなんだ

キャベツ

 

広島のお好み焼きの特長は「キャベツ」です。

 

お好み焼きのなかで、そのキャベツの味と甘みを引き出すコツは、生地にキャベツや具をのせて、ひっくり返したら、そのまま放置すること。時間にして6~8分だそう。

 

蒸し焼き状態を保ってあげることで、キャベツの甘みを引き出すことができるのだそうです。

 

キャベツの鮮度の見分け方と選び方

 

せっかくなので、「キャベツの鮮度の見分け方と選び方」を知りたくありませんか?

お好み焼きだけじゃなく、千切り、ロールキャベツ、野菜炒めなど、料理に欠かせないですよね。

 

しか~し、キャベツにもいろんな時期のもの、多種な品種のキャベツがあるのには驚きです。

 

収穫時期だけでも

・春キャベツ(4~6月)・・・、新キャベツとも。葉の巻きが緩く、ふっくらしており甘い。
・夏秋キャベツ(7~10月)・・・長野や群馬の冷涼な土地で生産されるので、高原キャベツとも。
・冬キャベツ(11~3月)・・・葉がしっかり巻かれていて、ずっしりと重いのが特徴!ロールキャベツに。

 

品種にもグリーンボール、紫キャベツ、サボイキャベツなど・・・。

せっかくならば、当たりのキャベツを購入しましょう!

 

引用:キャベツの鮮度の見分け方と選び方

 

まとめ

広島のお好み焼きはお取り寄せもできる!

私は2度ばかし広島へ行ったことはあります。
かれこれ20年以上も前の話しでして、当時からお好み焼きはソウルフードだったんですかね?

当時は「B級グルメ」って言葉は無かったと思います。月日は流れ、広島のお好み焼きが知られるようになったのかなと。そういう認識でいました。

 

また広島には行きたいと思っています。広島のお好み焼き食べたいですね。

「広島になかなか行けない」「広島のお好み焼きが気になる」という方には、Amazon、楽天でも評価の高い「みっちゃん」のお好み焼きを紹介しておきます。お取り寄せできますよ。

 

動画もありましたので、こんな感じで焼いてみてね。

 

ホットプレートはあったほうが便利!

 

市居馨さんがホットプレートで作っていたお好み焼き。

自宅でお好み焼きを焼くなら、ホットプレートがあると、何かと便利です。

 

用途も「お好み焼き」「焼肉」「お魚」「ぎょうざ」「たこ焼き」「野菜」など・・・使う場面は意外と多い以ものです。

 

プレートの取り外しが簡単でお手入れもしやすいのはもちろんなんですが、「ディンプルプレート」と呼ばれるタイプのものが良いです!

 

互いに温度の調整ができます。
プレート面が2つあることで、2種類以上のメニューの調理が同時にできちゃうんですよ!

 

しかも、収納も折りたたむこともできちゃいますから便利です。

 

 

 

 

『プロフェッショナル 仕事の流儀』はDVDもあります。

 

 

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