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今回「プロフェッショナル 仕事の流儀」で登場するのは、パティシエの西原金蔵さんです。 

 

プロフェッショナル 仕事の流儀
2021年7月13
日(火) NHK総合1    22:30〜23:15【放送済】

 

放送後の見逃し配信は、U-NEXT(ユーネクスト)で。

 

 

西原金蔵さんプロフィール

西原金蔵さんの経歴(プロフ)、みていきましょう。

本名西原金蔵(にしはら きんぞう)
生年月日1953年2月19日生まれ
出身地岡山県吉井町(現・赤磐市)生まれ
学歴→辻調理師専門学校
職歴・ホテルのサービスマン
・1983年、
神戸ポートピアホテル内のレストラン「アラン・シャペル」にて専属パティシエになる。
・1987年、「Alain CHAPEL」にて日本人初となる3つ星レストランのシェフ・パティシエに就任。
・美家古食品(株)トロワグロ事業部 生産企画管理部長 総製菓長就任。
・1989年、
ホテルオークラ神戸の副製菓長就任。
職業パティシエ
洋菓子の代表作は「ピラミッド」「リンゴのタルト」
・2001年、「オ・グルニエ・ドール」を開店。2018年に有言実行65歳にして「卒業(閉店)」。
2019年6月1日「コンフィズリーエスパス・キンゾー」(土日限定)を開店。
信念・信条・季節のフルーツしか扱わない
・季節のフルーツは常時20℃に保たれた貯蔵庫で管理し、そこで熟成させたものを使っている
・毎朝、焼いたケーキを提供。冷凍保存などは一切していない
その他の活動・受賞お菓子教室「エスパス・キンゾー」を主宰
・フランス料理アカデミー会員
・一般社団法人全日本・食学会理事
・農林水産省による料理マスターズ倶楽部会員(第3回受賞)
メディア・NHK「みんなのきょうの料理」不定期で約10年間出演
やわらかプリン、りんごのタルト、アーモンドのヌガティーヌ、はちみつとハーブのヨーグルトアイスなどを紹介

西原金蔵さんプロフから

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パティシエというのは、フランス料理の洋菓子職人のことです。これも古くからある職業で、日本でもパティシエを目指す人が多いですね。

西原金蔵さんの職歴を見ますと、キャリアのスタートは、ホテルのサービスマンでした。意外にも料理人や菓子職人からではありませんでした。

サービスマンとして4年間勤務した後、25歳のときに辻調理師専門学校へ入学します。

サービスマンとして働いているときに、パティシエの仕事に触れる機会があって、この道を目指したといいます。

そして辻調理師専門学校を卒業して、フランスへ修行のために渡りました。

28歳のとき、第30回アルパジョン・コンクール/ピエス・モンテ部門に出場し、銅賞を受賞するのです。
これは、唯一の日本人受賞者となりました。

そして、同じくして日本へ帰国。

ここからフレンチの巨匠・アラン・シャペルと出会い、世界中のVIPを魅了した伝説のパティシエとしての栄光をつかんでいくのです。

1983年、神戸ポートピアホテル内のレストラン「アラン・シャペル」にて専属のパティシエになったことを起点に、1987年には「Alain CHAPEL」にて日本人初となる3つ星レストランのシェフ・パティシエに就任。

「ホテルオークラ神戸」「資生堂パーラー」「神戸マリンホテルズ」・・・と数々の名店を渡り歩きます。2001年。このとき年齢は48歳となりましたが、自ら京都の地で「オ・グルニエ・ドール」を開業させ、全国からお客が訪れ行列の絶えない人気店となりました。

 

 

人気絶頂の最中、「自分で決めた65歳で閉店する」という計画のもと有言実行し、2018年に店を閉めました。

西原金蔵さんにはご子息がいらっしゃいます。

2018年10月に、『オ・グルニエ・ドール』パティスリー跡地に、長男の西原裕勝さんと妻・杏菜さんが、「オ・グルニエ・ドール」の定番商品の味を引き継ぐ形で、新たなお店パティスリー『ナンポルトクワ』を開店させました。

 

閉店から一年後。西原金蔵さんは、休養・充電期間を充てていました。

ただ、西原さんのなかには隠居する気にはなくて、65歳を機に「全てをリセットしてから社会に果たすべき責任とは何か?」熟考するようになったからだと言います。

これまでのパティシエとしての経歴、いろいろあったでしょう。「体調が悪かったのだけど、ここのケーキで元気になれた」とか「入院していた親戚は、『オ・グルニエ・ドール』のプリンしか食べなかった」。

 

そういった感謝の手紙をお客さんからたくさんもらったことを思い出したのだと言います。再び、お客様に恩返しし洋菓子で人々の心を豊かにしたいと、妻の純子さんと2人で切り盛りするお店の出店を決めたのです。

そして、2019年6月1日。土日限定営業のconfiserie ESPACE KINZO(コンフィズリー エスパス・キンゾー)を開店させました。

お店の由来、「confiserie(コンフィズリー)」とは、フランス語でいう「小さな可愛い砂糖菓子」という意味だそうです。

 


年齢は48歳にして『オ・グルニエ・ドール』を開店し、潔く65歳で閉店するという計画のもとお店を閉めた西原金蔵さん。
プロフェッショナルのタイトルにあるように「遠回りも悪くない」。ここが肝のように思います。

 

西原金蔵さんの洋菓子店confiserie ESPACE KINZO

confiserie ESPACE KINZO(コンフィズリー エスパス・キンゾー)を紹介します。


土日の13:00~17:00のみ営業とあって、大変混雑することが予想されます。

場所・営業時間等はこちら↓

店名confiserie ESPACE KINZO
(コンフィズリー エスパス・キンゾー)
住所京都府京都市中京区堺町通錦小路519-2 2階
TEL075-257-2480
営業時間土・日曜 13:00~17:00のみ
定休日月曜・火曜・水曜・木曜・金曜・祝日
予約

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confiserie ESPACE KINZO

confiserie ESPACE KINZOの人気メニューをいくつか紹介します。

 

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↑グラニテ(氷菓)。優しい爽やかなシャーベットです。
仕上げに青柚子を削り、プレートに柚子水をスプレーという演出も。

 

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寒天の中に、シソ、山椒、黒豆、柚子、バルサミコが入っています。

 

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西原金蔵さんの息子・弟子さんの洋菓子店は?

Nimporte quoi(ナンポルトクワ)

『オ・グルニエ・ドール』パティスリー跡地に、長男の西原裕勝さんと妻・杏菜さんが、「オ・グルニエ・ドール」の定番商品の味を引き継ぐ形で、パティスリー『ナンポルトクワ』を開店させました。

 

 


↑父から伝承された「りんごのタルト」。
9月は青森の「津軽」、10月初旬には「紅玉」、寒さが厳しくなると「サンふじ」と使い分けている。

 


↑ラズベリーのコンフィチュール。

 

場所・営業時間等はこちら↓

店名ナンポルトクワ (Nimporte quoi)
住所京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
TEL075-708-3742
営業時間11:00~16:00
定休日月・火・水(他に不定休あり)
予約

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La KLASSIQUE(ラ・クラシック)

西原金蔵さんのお弟子さんに加藤雅也さんがいて、17年のうち12年間「オ・グルニエ・ドール」にいました。
独立されて「La KLASSIQUE 」というお店を開いています。ケーキ、カフェ、洋菓子店となります。


KLASSIQUEの由来は、加藤さんのKで、KLASSIQUE にしたそうです。

見事にさまざまなケーキ、洋菓子があります。西原金蔵さんのいう「季節のフルーツしか扱わない」を引き継いでいるのでしょう。
期間限定のものもあります。

 

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サヴァラン エキゾチック。

サヴァランにココナツやマイヤーレモン香るフルーティーなシロップをたっぷり
含ませ、沖縄県産ピーチパインやパッションフルーツ、台湾パイナップルを盛って仕上げました✨

 

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パリブレスト

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↑モンブランノエル

場所・営業時間等はこちら↓

店名La KLASSIQUE(ラ・クラシック)
住所京都府京都市左京区下鴨森本町13-9 糺の森ビル本館1階
TEL075-746-3059
営業時間10:00〜18:00
定休日日曜日(他に月2回不定休あり)
備考現在は、テイクアウトのみの提供。今後カフェとして営業予定。
予約

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まとめ

もう十数年も前になりますが、いわゆる「婚活」を行っていました。

平日は仕事で催しさえいけないので、決まって土日に行くのです。自分の性格上、男性が回転寿司のごとく動いて、3、4分の持ち分で会話するトークするなんていうのは、正直性に合いませんでした。

なので、デザートや珈琲などももいただきながらゆっくり会話ができる婚活のイベントに参加したものです。

地方都市まで出向くのは少々時間もかかりましたが、高級ホテルで出される洋菓子、なかなかお目にかかれないし、食することもなかったので、楽しみでもありました。

この裏側で、朝早くからパティシエの方が仕込み、丹念込めて作られた洋菓子なのだと思うと、本当に頭が下がる思いがあります。

 

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